Berkshire
Äußeres
Berkshire-Schweine sind schwarz mit weißen Beinen und einem weißen Fleck auf der Nase. Es ist ein kräftiges Schwein - eine Sau wiegt im Durchschnitt dreihundert Kilo, ein Eber vierhundert Kilo - mit aufrechten, leicht abstehenden Ohren, einem geraden Bauch und einem geraden Rücken.
Die Berkshire-Rasse ist eine der ältesten Schweinerassen Englands und stammt aus der Grafschaft Berkshire. Die Schweine wurden hier vor über dreihundert Jahren von dem englischen Staatsmann Oliver Cromwell entdeckt, der über die gute Qualität des Schweinefleischs schrieb. Er nutzte die Schweine, um seine Armee zu ernähren. Schnell sprach sich herum, dass der Schinken und Speck von diesem Schwein unübertroffen war. Auch die englische Königsfamilie genoss das Fleisch. Schloss Windsor war viele Jahre lang die Domäne einer kompletten Fäulnis.
Die Rasse wird immer noch gezüchtet, wurde aber mit Schweinen aus Australien, Neuseeland und den Vereinigten Staaten gekreuzt. Tatsächlich wird die Rasse heute in den Vereinigten Staaten häufiger gehalten als in England.
Geschichte
Fleisch
Das zunehmende Interesse an der traditionellen Schweinefleischproduktion hat das Berkshire-Schwein wieder ins Rampenlicht gerückt. Es gehört zwar immer noch zu den seltenen Rassen, aber die Zahl der Berkshires nimmt wieder zu. Dank einer feinen Marmorierung ist das Fleisch schön voll und rein im Geschmack, saftig und zart, was es bei Spitzenköchen sehr beliebt macht. Das kulinarische Interesse regt die Nachfrage und damit die Zucht an. Der britische Schweineverband zählte im Jahr 2014 über 400 Sauen und 120 reinrassige Eber.
Das Fleisch des Berkshire-Schweins zeichnet sich durch seine dunkle Farbe und seine besondere Marmorierung aus, die auf den ersten Blick seine einzigartige Saftigkeit und Zartheit verrät. Das ist Schweinefleisch von seiner besten Seite. Eine weitere Besonderheit des Fleisches ist sein besonders süßer Geschmack. Das Fleisch verdankt seine besonderen Eigenschaften einem hohen pH-Wert, einer feineren und kürzeren Muskelfaserstruktur und dem hohen Fettgehalt. Der hohe End-pH-Wert sorgt für eine gute Feuchtigkeitsbindung, so dass das Fleisch beim Braten kaum schrumpft und beim Schneiden keinen oder nur wenig Saft abgibt. Auch bei mehrtägiger Kühlung verliert das Fleisch praktisch keine Feuchtigkeit.