Iberico
Extrieur
Das Cerdo Ibérico gibt es nur in Spanien. Das Schwein stammt vom mediterranen Wildschwein ab. Das Schwein ist dunkel gefärbt und hat einen schönen Körperbau. Es wird in "La Dehesa", einem Gebiet an der portugiesischen Grenze, gezüchtet. Hier wachsen unter anderem die berühmten Kork- und Steineichen, die die Bellottas (Eicheln) liefern. Vor allem diese Eicheln verleihen dem Fleisch des Ibérico-Schweins seinen besonderen Geschmack. Ein gesundes Tier frisst täglich zwischen sechs und 10 Kilo dieser Eicheln, zusätzlich zu den in der Gegend vorkommenden Knollen. Wenn die Eicheln reichlich vorhanden sind, kann das Ibérico-Schwein bis zu einem Kilo pro Tag zunehmen und bald ein Endgewicht von 160 bis 180 Kilo erreichen. Außerdem ist das Fleisch reich an einfach ungesättigten Fettsäuren, die hauptsächlich intramuskulär vorhanden sind und das Fleisch auf der Zunge zergehen lassen. Für ein optimales Endergebnis sollte das Fleisch nicht durch und durch gegart werden.
Es gibt verschiedene regionale Typen und Farbvarianten. So gibt es beispielsweise schwarze, rote und auch bunt gefärbte iberische Schweine. Sie sind meist dünnhaarig oder haarlos. Der Kopf ist lang und hat eine spitze Nase. Die Ohren sind mittelgroß und werden leicht hängend getragen. Der Rücken ist kräftig und von mittlerer Länge. Die Kruppe ist leicht abfallend, der Bauch und die Schinken wirken sehr fett.
Der spanische Schinken spielt eine zentrale Rolle in der Geschichte, Kultur und Gastronomie Spaniens. Seit Jahrhunderten sind Schweine und spanischer Schinken Teil des spanischen Erbes. Vor allem die iberische Halbinsel, das heutige Spanien und Portugal, war das Zentrum der spanischen Schinkenproduktion. Im Laufe der Geschichte hatten das Schwein und der Schinken unterschiedliche Bedeutungen. In der Zeit der Kelten wurde das Schwein verehrt und nahm einen wichtigen Platz in allen Mahlzeiten ein. Zur Zeit der Römer hingegen galt der Schinken als Luxusprodukt, das nur vom Adel verzehrt werden durfte. Im Laufe der Zeit haben das spanische Schwein und der Schinken eine wichtige Rolle gespielt. Während der Reise von Kolumbus nach Amerika beispielsweise waren Schinken und andere Fleischsorten die einzige Eiweißquelle für die Seeleute. Auf seiner zweiten Reise nach Amerika führte er das Schwein auch hier ein.
Aber auch die Schweinefleischproduktion und der Schweinefleischkonsum haben schwarze Zeiten erlebt. Die Afrikanische Schweinepest (ASP), eine Viruserkrankung, wurde erstmals 1910 in Kenia festgestellt. Die PPA gelangte dann 1960 über Portugal (1957) nach Spanien. Die Krankheit war in den Schweinebeständen Spaniens und Portugals ständig präsent. Dies führte zu schwerwiegenden wirtschaftlichen Verlusten, sowohl durch kranke Schweine als auch durch das Verbot der Ausfuhr von Schweinen oder daraus hergestellten Produkten. Nach 35 Jahren des Kampfes gegen die Afrikanische Schweinepest erklärte der Ständige Veterinärausschuss der Europäischen Union Spanien im November 1995 für "frei" von der Afrikanischen Schweinepest (Brüssel). Damit war Spanien endlich vom Stigma der "Schweinepest" befreit, und die Türen Europas für Schweine und daraus gewonnene Produkte wurden wieder geöffnet. In den letzten Jahrzehnten haben der Verbrauch und die Herstellung von spanischem Schinken zugenommen, und es wurde viel Wert auf die Qualität des Schinkens gelegt, indem traditionelle Methoden angewandt wurden. Heute ist der spanische Schinken auch international gefragt, gilt als Delikatesse und nimmt einen wichtigen Platz in der Welt der Gastronomie ein.
Das Cerdo Ibérico ist ein altes, unverbessertes Schwein. Es wird in Spanien immer noch in sehr großer Zahl unter Bedingungen gehalten, die sich im Laufe der Zeit wenig oder gar nicht verändert haben. Die Schweine halten sich hauptsächlich im Freien auf. Sie ernähren sich hauptsächlich durch die Aufnahme von reichlich Raufutter, das im Herbst durch Eicheln von Korkeichen ergänzt wird.
Scheidung
Fleisch
Die Ibérico-Schweinerasse ist für ihr Fleisch bekannt, das einen besonderen und einzigartigen Geschmack hat. Dieser unverwechselbare Geschmack kommt daher, dass die Schweine viele Eicheln fressen. Das nahrhafte Fleisch des Ibérico-Schweins ist geschmackvoll, nahrhaft und wegen seines hohen Anteils an ungesättigten Fettsäuren auch gesund.
Das halbwilde Ibérico-Schwein stammt aus der spanischen Provinz Extremadura. Das Ibérico-Schwein Pata Negra (schwarzer Huf) gilt als die schmackhafteste Sorte. Im Laufe der Jahrhunderte hat sich das Ibérico-Schwein an das teilweise extreme Klima angepasst. Es kommt mit wenig Futter aus, entwickelt aber schnell Fettgewebe. Dies führt zu einer feinen Äderung und einer Struktur, die der des Wagyu (Rind) ähnelt. Das Fett schmilzt bereits bei Zimmertemperatur und verleiht dem Fleisch einen einzigartigen Geschmack.
Ibérico-Schweine leben im Freien und fressen Gräser, Kräuter, Wurzeln und manchmal Oliven. In der trockenen Sommerzeit werden sie mit Getreide gefüttert. Die Mast beginnt im Herbst, wenn die Eicheln (Bellotas) von den Bäumen fallen. Eicheln sind das Grundnahrungsmittel und verleihen dem Fleisch seinen unverwechselbaren würzigen Geschmack. In dieser Zeit entwickeln die Schweine einen beispiellosen Appetit und nehmen innerhalb weniger Monate 60 bis 80 Kilo zu. Im Winter werden die 14 bis 18 Monate alten Tiere geschlachtet.
Das Ibérico-Schwein ist weithin als die beste und schmackhafteste Schweinerasse der Welt bekannt und wird daher auch das "Wagyu" unter den Schweinen genannt. Ibérico-Schweine gibt es nur auf der Iberischen Halbinsel, und die Rasse ist dort durch spanische Gesetze und Vorschriften geschützt. Dieser Schutz bezieht sich sowohl auf den Namen als auch auf die gesamte Kette von der Geburt bis zur Schlachtung mit dem Ziel, die Rasse so rein wie möglich zu halten und die Lebens- und Fleischqualität zu gewährleisten. Ibérico-Fleisch ist in Spanien auch unter dem Spitznamen "Pata Negra" bekannt, der auf die charakteristische schwarze Klaue zurückzuführen ist. Frisches Ibérico-Fleisch ist bekannt für seine hohe Konzentration an intramuskulärem Fett, auch bekannt als marmoriertes Fleisch. Diese Marmorierung macht das Fleisch saftig und zart und verleiht ihm einen einzigartigen, besonderen Geschmack. Da das Fleisch des Ibérico-Schweins so stark marmoriert ist, wird es weniger kalt als üblich geschnitten, um das Durchtrennen der Ellenbogen zu ermöglichen. Tatsächlich wird das Ibérico-Schwein in mehr verschiedene Teilstücke unterteilt als ein normales Schwein, denn einige Teile, die bei einem "normalen" Schwein zum Hacken und Zerkleinern verwendet werden, können beim Ibérico-Schwein als Steaks gegart werden. Hier kann man an das Secreto (Schulterstück) denken. Presa (Nackenkappe), Aguja (voller Hals) und die Pluma (Lendenkappe). Natürlich sind alle Teile des Ibérico-Schweins zum Verzehr erhältlich. Darüber hinaus werden aus den Ibérico-Fetzen Burger und verschiedene frische Würste hergestellt.